Niefotogeniczny pan Kurczak

Ale po co chcesz upiec całego kurczaka? – sceptycyzm Z. wobec mojego doskonałego pomysłu był bardziej niż oczywisty.
Bo nigdy nie piekłam. – odpowiedziałam radośnie.
Ale po co? – Z. wcale nie wydawała się przekonana. – Co ty z nim zrobisz?
Zamrożę. – odpowiedziałam z niezmąconą pewnością siebie.

Smak tego kurczaka interesował mnie albowiem tylko w tym stopniu, jaki konieczny był do stwierdzenia, że operacja została zakończona powodzeniem. A wszystko wynikło stąd, że uznałam moje kompetencje w kwestii pieczenia mięsa za niedostateczne i wymagające natychmiastowego udoskonalenia. Jak dotychczas umiałam poradzić sobie z kurczakowym filetem i wieprzową polędwiczką. No, może jeszcze schabem b/k. Rzecz nie w tym, że nie potrafiłabym upiec kurczaka, gdyby okazało się to konieczne, mój brak satysfakcji spowodowany był faktem, że taka okoliczność wiązałaby się jedynie z prawdopodobieństwem, że wszystko pójdzie dobrze. Ja chciałam mieć pewność, którą, jak kolejną (po pieczeniu chleba i robieniu konfitur) sprawność młodej kucharki, w kształcie naklejki z kurczaczkiem, będę mogła sobie przyczepić do fartuszka.

Kontakt z panem Kurczakiem okazał się być przeżyciem metafizycznym. Przeżycia tego typu wymykają się opisom (no wiesz, tak jakbyś, no wiesz o co mi chodzi...), trudno więc ująć w słowa moje uczucia nad bezbronnym cierpliwym ciałkiem, którym obracałam na wszystkie strony, aby woda zmyła ostatnie ślady okrucieństwa, które je spotkało, oraz zarazki, przez które ciężkie chwile mogłyby spotkać mnie. Czy jest coś niedookreślonego w pieczołowitym nacieraniu solą, pełnym wahania oddzielaniu skóry od mięsa, aby już pewnie i z nonszalancją wetknąć tam zioła? Hmm, możecie mi nie wierzyć, ale jest. W sprawach praktycznych, ku mojemu zdziwieniu, wszystko wyglądało i udawało się dokładnie tak, jak przewidywał przepis. Łatwizna. Zajęła jednak sporo czasu i kiedy pan Kurczak wylądował w piecu, ja wykończona opadłam na krzesło, oddając się równocześnie pożytecznemu zajęciu pilnowania prawidłowej temperatury w moim gazowym piekarniku.

Z dumą mogę jednak powiedzieć: tak, potrafię upiec kurczaka. Hurra! Jeśli mam do niego jakieś zastrzeżenia, to słabo wyczuwalny jest aromat ziół, którymi napchałam go prawdziwie szczodrze. Poza tym jest mięciutki i nie za suchy, naprawdę niezły. Tylko, jak mówi tytuł dzisiejszego posta, pozowanie wychodziło mu kiepsko. Ale po tylu przejściach, trudno się dziwić.

Kurczak pieczony
źródło: The Naked Chef, co jak wiemy, w Polsce tłumaczy się: Oliver w kuchni

Składniki:

kurczak o wadze 1,1-1,4 kg
sól i świeżo zmielony pieprz
3 garści świeżych ziół, drobno posiekanych (u mnie: bazylia, pietruszka, szałwia)
4 łyżki oliwy z oliwek (ale chyba nie zamierzacie na serio tego mierzyć?)
cytryna, podzielona na połowy
4 liście laurowe, pokruszone
parę gałązek tymianku (rozmarynu u J.O.)

Wykonanie:

1. Piekarnik wraz z blachą nagrzać do 225 stopni.
2. Umyć kurczaka z zewnątrz i od środka, a następnie osuszyć papierowym ręcznikiem. Posmarować jego wnętrze solą. Jedną ręką złapać brzeg skóry górnej części piersi, uważając, by jej nie rozerwać (spokojnie, nawet mnie się nie udało, a trochę ją testowałam). Drugą ręką ostrożnie oddzielić skórę od mięsa na piersiach. Po środku łączy je delikatna błona, można ją rozerwać lub zostawić i wypchać kurczaka po obu jej stronach. Jamę posmarować solą i wypchać ziołami wymieszanymi z odrobiną oliwy.
3. Nadziać jamę brzuszną kurczaka cytryną, tymiankiem i liśćmi laurowymi, a następnie naciągnąć skórę na piersiach tak, by nie wyglądało spod niej mięso.
4. Związać pod spód skrzydełka. U Jamiego są zdjęcia, ale spróbuję Wam wytłumaczyć: urwać spory kawałek nici (może być zwykła do szycia, ja swoją założyłam podwójnie, by się niespodziewanie nie rozerwała na moment przed osiągnięciem sukcesu) i podłożyć go, pod, za przeroszeniem, kuperkiem, założyć na kostkach udek i skrzyżować, a następnie poprowadzić pod piersiami do skrzydełek, które nicią objąć i nić zawiązać po drugiej stronie kurczaka. W praktyce jest to bardzo proste.
5. Natrzeć kurczaka solą, pieprzem i oliwą.
6. Blachę wyjąć z pieca, natrzeć oliwą i położyć na niej kurczaka piersiami ku górze. Po pięciu minutach pieczenia odwrócić go na drugą stronę i piec kolejne pięć minut, po czym znów obrócić piersiami ku górze i piec jeszcze przez godzinę. Kurczak jest gotowy, jeśli po na cięciu wypływa z niego bezbarwny sok.
7. Mój kurczak był większy niż w przepisie, dlatego wydłużyłam czas pieczenia o ok. 15 minut. Na blachę (a u mnie właściwie naczynie ceramiczne) wlałam dodatkowo trochę wody, którą, potem, już wymieszaną z wytopionym tłuszczem, polskim zwyczajem, w czasie pieczenia co jakiś czas polewałam kurczaka, by nie zrobił się zbyt suchy.

Ab ovo

Należę do osób, które mają coś, co nazwałabym syndromem "gazety telewizyjnej". Nie lubię oglądać ani czytać niczego, o czym wcześniej nie słyszałam. Bez chociaż szczątkowej znajomości fabuły czuję się nieswojo i mam problem z oceną, czy coś mi się właściwie podoba, czy nie. Dlatego do powieści Wtajemniczenia, której ani tytuł, ani autor nic mi nie mówił, podeszłam z nieufnością, tym bardziej, że książka jakoby miała wpisywać się w popularny obecnie nurt, w którym fabuła gdzieniegdzie upstrzona jest przepisami, a na dodatek główny bohater jest kucharzem. Już wyobraziłam sobie pogodną opowiastkę, gdzie wszyscy są dla siebie mili i sympatyczni, a świat to miejsce, gdzie ludzkość koncentruje się na tym, by pomiędzy wyprawami do okolicznych winnic przyrządzać sobie bruschetty posmarowane czosnkiem i polane oliwą, która na pewno jest extra virgin. Otóż, nic z tych rzeczy. Oczywiście nie mam nic przeciwko pogodnym opowiastkom, ale tym razem nie miałam na to ochoty.

To było satysfakcjonujące rozczarowanie. Jakby przeczuwając ciążące na nim piętno gatunku Michał Komar postarał się, by szybko udowodnić, jak bardzo nie miałam racji. Fascynująco przewrotna i straszno-śmieszna puenta pierwszego rozdziału pozwoliła mi sądzić, że dalsza lektura to już będzie czysta przyjemność. Jeśli miałabym wymienić jakąś konkretną korzyść, którą odniosłam z przeczytania Wtajemniczeń, to jest to świadomość, że Antygona warta jest umieszczenia na liście lektur szkolnych (ich dobór nadal mnie zastanawia). Szkoda, że nie potrafiła mi tego powiedzieć moja pani profesor od polskiego.

Największej radości, połączonej z irytacją, dostarczyło mi zakończenie. Niezwykle rzadko się zdarza, żeby moja rozproszona uwaga, skutkująca ubytkami w wiedzy o fabule, nie mówiąc już o pamiętaniu imion bohaterów, miała jakieś konsekwencje. A jednak miała. Zarówno rozwlekłe dysputy filozoficzne, jak i wspomnienia z młodości pani E. (pracodawczyni naszego kucharza) ułożyły się w jeden sens, który nie do końca był dla mnie zrozumiały i w zasadzie natychmiast po kontakcie z ostatnią, 271 stroną, powinnam powrócić do pierwszej, czyli piątej. I chyba nawet to wreszcie to zrobię.

Kiedy pewnego razu A. przyniosła mi (to jej słowa) "najoryginalniejszy prezent jaki kiedykolwiek dostałam", czyli jajka od kury, które, jak wiadomo, stanowią przeciwieństwo jajek ze sklepu, poleciła mi zrobić, występującą w rozdziale pierwszym, jajecznicę z ostrygami (właściwie był to omlet). Otworzyłam więc książkę Michela Roux Jajka w okolicach przepisów na jajecznice i najbliższa temu wydała mi się jajecznica z krabem. Najdziwniejsza – jajecznica z rabarbarem. Najbardziej kusząca – jajecznica masala. I to właśnie ją usmażyłam.

A jeśli nie boicie się wyzwań intelektualnych i chcecie wiedzieć, o czym naprawdę (a może: o czym jeszcze) są Wtajemniczenia, polecam tę recenzję.

Jajecznica masala
(źródło: Michel Roux, Jajka)

Składniki:
2 porcje

4 jajka
30 ml mleka
1 łyżka drobno posiekanej kolendry
sól
30 g masła
30 ml oleju arachidowego (nie dałam i nie pamiętam, czy w ogóle dałam jakiś olej)
1 czerwona cebula, drobno posiekana (dałam białą)
1 mała zielona papryczka chili
szczypta słodkiej papryki (dałam ostrą)
150 g pomidorów, obranych ze skórki, wydrążonych, pokrojonych w kostkę

Wykonanie:

1. Jajka wbijamy do miseczki, bełtamy z mlekiem, posiekaną kolendrą, doprawiamy solą.
2. Masło z olejem rozgrzewamy na patelni. Wrzucamy cebulę, smażymy, aż nabierze różowego koloru. W międzyczasie przekrawamy na pół papryczkę chili, usuwamy białą błonę i pestki, kroimy w drobną kostkę. Papryczkę, pomidory i słodką paprykę dorzucamy na patelnię i dusimy 3-4 minuty.
3. Dodajemy roztrzepane jajka i mieszając smażymy na wolnym ogniu, aż do osiągnięcia pożądanej konsystencji.
4. Jajecznicę podajemy na ciepłych talerzach razem z podgrzanym rogalikiem francuskim lub plackiem paratha.
5. Nigella z prawie tych samych składników robi omlet (o ile pamiętam jest tam chyba jeszcze kumin i kolendra), również warto spróbować.

Kartka z wakacji

Miało nie być żadnych wspomnień z wakacji. Zmuszania Was do oglądania moich zdjęć, chaotycznych wyjaśnień, dlaczego zdjęcie prześwietlone i nieostre jest właśnie tym najważniejszym, przy innym mój cichy chichot, którego nie możecie podzielać, a przy kolejnych konieczność tłumaczenia, dlaczego dziesięć identycznych ujęć sopockiego (albo orłowskiego) mola było mi koniecznie niezbędne.

Na wizytę nad Bałtykiem czekałam już od dawna. Bo Bałtyk, to dla mnie synonim słowa "morze". Inne morza (i plaże), które dotychczas zdarzyło mi się widzieć, pozbawione są tego czegoś, czego w morzu szukam. Czego? Nie wiem. Absurdalne byłoby się upierać, że bałtycki horyzont różni się od adriatyckiego czy śródziemnomorskiego. Chociaż może nawet się różni, w końcu my wzdychamy do lazurowej wody, co oznacza, że gdzieś jest, a u nas nie ma. Moje morze zdecydowanie nie jest lazurowe – ma kolor morskiej (oczywiście!) zieleni albo granatowy. Plaża odgrodzona jest od miasta klifem lub przynajmniej laskiem, a nie rządkiem willi albo hałaśliwymi barami, które za pomocą drinka z palemką próbują przekonać przypiekających się plażowiczów, że ta śródziemnomorska dziura to Wyspy Bahama (pewnie oferujące zupełnie te same rozrywki, ale z nazwy o wiele bardziej szpanerskie).

A nad Bałtykiem było naprawdę fajnie, nawet woda miała temperaturę zdatną do kąpieli. Jeśli czegoś mi brakowało, to pamiętanej z dzieciństwa jarmarczności i małych smażalni z plastikowymi naczyniami. Zamiast tego, swoją porcję flądry, obowiązkowo z frytkami, musiałam spożyć w naprawdę eleganckim przybytku.

W karcie Tawerny Orłowskiej znalazł się także Shirley Temple, bezalkoholowy drink stworzony na część małoletniej gwiazdy kina. Zawsze chciałam tego spróbować. Podana nam wersja podobno (ale to już wiedza z tej strony) jest współczesną przeróbką. Dla dorosłych stworzono drinka z wódką, która ma swoją osobną, dość pomysłową, nazwę.

Shirley Temple
1 porcja

200 ml sprite'a
1 łyżka grenadyny (albo do smaku)
wisienki koktajlowe do dekoracji

Składniki przelać do szklanki, wymieszać i dorzucić wisienki. Podawać.

Po powrocie postanowiłam sobie osłodzić codzienność zakupem miesięcznika "Kuchnia", a tam znalazłam lodowy deser w patriotycznych barwach, który coś kazało mi natychmiast wypróbować i powrót do domu przeszedł prawie gładko.

Podwójny deser lodowy
(źródło: Kuchnia 7/2010)

Składniki:

sorbet z arbuza:
1 kilogram miąższu z arbuza
1/2 szklanki cukru
1 łyżka tequili (nie dałam)
2 łyżki soku z limonki

lody limonkowe:
500 ml słodzonego mleka skondensowanego
1/2 szklanki soku z limonki
1/2 szklanki śmietany 36%
1 łyżeczka skórki z limonki

Wykonanie:

1. Sorbet arbuzowy: arbuza pokroić, zmiksować z cukrem, tequilą i sokiem, przełożyć do metalowej miski i włożyć do zamrażarki. Mrozić przez godzinę, co 15 minut miksując. Następnie przełożyć do kwadratowego naczynia o boku 25 cm, wyłożonego przezroczystą folią (kawałki folii powinny zwisać po bokach, co ułatwi wyjęcie deseru) i mrozić jeszcze przez godzinę.
2. Lody limonkowe: Mleko skondensowane zmiksować z sokiem i skórką z limonki. Śmietanę ubić na sztywno i wymieszać z mlekiem. Masę wyłożyć na sorbet arbuzowy i zamrażać kilka godzin.
3. Deser wyjąć z formy trzymając za zwisające kawałki folii i kroić na kwadraty lub prostokąty.

Uwagi: Moja zamrażarka jest zdecydowanie starego typu i nie mrozi zbyt szybko, masa arbuzowa po podanym czasie nie była w ogóle zmrożona, a godzina stawała się odpowiednia raczej do spania, niż kulinarnych ekscesó. Wzięłam więc jednorazową aluminiową blaszkę do ciasta (ok. 20x7 cm, obydwie warstwy robiłam mniej więcej z 2/3 porcji), wyłożyłam rozerwanym woreczkiem śniadaniowym (z braku folii), przełożyłam lody limonkowe i delikatnie przelałam na to całkiem płynny sorbet arbuzowy. Włożyłam do zamrażarki i poszłam spać. Metoda okazała się skuteczna, chociaż niemiksowany sorbet trochę trudno było dziabać łyżeczką.

Bliski zamiennik różowych okularów i jagodowe muffinki

Kiedy, jakiś czas temu, nie po raz pierwszy, choć, mam nadzieję, że po raz ostatni, życie rozpadło mi się na kawałki, zrobiłam jedyną rozsądną rzecz, która mi pozostała: poszłam na zakupy.

Wydałam dużo pieniędzy, dzisiaj już oczywiście zupełnie nie wiem na co, z wyjątkiem książki, którą widzicie na zdjęciach. Bo mimo głębokiej rozpaczy, mój praktyczny umysł produkował wysoce w tamtej chwili niekonstruktywną myśl: było wiadomo, że tak to się skończy. Potrzebowałam więc pocieszenia, z którym nie można dyskutować i które wyklucza jakąkolwiek polemikę. Dzieło byłej redaktorki Vogue'a, Camilli Morton, Jak chodzić na wysokich obcasach. Wszechstronny poradnik dla młodych kobiet (bezcenna rada: chodzenie na obcasach dobrze jest poćwiczyć w supermarkecie, opierając się o wózek) wydało mi się bardzo odpowiednie. Z książki można się nauczyć jak ugotować jajko w koszulce na kawałku atłasu, jak często należy sprzątać (za często), jak przygotować proszoną kolację z mrożonek, żeby nikt się nie zorientował (ale tej porady chyba nikt z Was nie potrzebuje), czy jak złapać mysz. Ja, i owszem, znalazłam tam nieco pocieszenia, chociaż z drugiej strony, ogólna wymowa, która zachęcała mnie do bycia chodzącą doskonałością, spowodowała, że miałam ochotę następnego dnia zwrócić poradnik do księgarni. Może dobrze, że tego nie zrobiłam, bo w innej chwili nauczyłam się z niego, jak wypalić płytę CD. Chociaż, jak to sobie teraz przypominam, w rzeczywistości dzięki temu raczej upewniłam się ostatecznie, że w moim komputerze nie ma nagrywarki. Niech żyją poradniki dla kobiet!

Powiedzmy sobie szczerze. To, że taka książka w ogóle znajduje się na mojej półce zostało spowodowane jedynie wymienionymi na początku okolicznościami. Zasadniczo nikomu się nie przyznaję, że w ogóle ją mam. Wszelako, podczas gdy robiłam zdjęcia moim muffinkom, znalazła się w kupce książek używanych jako statyw (bo prawdziwego, w warunkach pierwszej koncepcji – widocznej na ostatnim zdjęciu – nie dało się użyć) i okazało się, że świetnie się z jagodową babeczką komponuje. Cóż, trzeba mieć jakieś priorytety, albo kreować się na skończoną intelektualistkę, albo zrobić dobre zdjęcie. Wybór nie był znowu taki trudny, tym bardziej, że zupełnie przypadkowo, książka otwarła się na rozdziale "Jak stylowo nosić fartuszek".

Muffinki bardzo Wam polecam, połączenie jagód z cynamonem i gałką muszkatołową, odkryte przeze mnie w zeszłym roku, jest obezwładniająco pyszne, przyprawy wspaniale podkręcają smak owoców, szczególnie kiedy ciastka są jeszcze ciepłe. Muffinki dołączam do jagodowej akcji Olcik.

Jagodowe muffinki z kruszonką
ok. 22-24 małych muffinek
(na podstawie przepisu z książki Mufinki)

Składniki:

450 g mąki
2 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
szczypta soli
115 g cukru
słoik dżemu jagodowego lub 150 g jagód (mogą być mrożone, ale nie rozmrożone)
2 jajka
250 ml mleka
125 g stopionego masła

kruszonka:
8 dag mąki
5 dag cukru pudru
5 dag masła
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
1/2 łyżeczki cynamonu
skórka starta z 1 cytryny

Wykonanie:

1. Do dużej miski przesiać mąkę, proszek do pieczenia, sól i cukier. Pośrodku zrobić dołek.
2. W dzbanku roztrzepać mleko z jajkami, przelać do suchych składników. Dolać lekko przestudzone masło i dokładnie, ale raczej szybko, wymieszać.
3. Zrobić kruszonkę: wszystkie składniki przełożyć do jednej miski i palcami wcierać masło w suche składniki, aż do osiągnięcia właściwej kruszonce konsystencji (ciasto zlepione w kule powinno się trzymać, ale bardzo łatwo rozpadać).
4. Blachę do muffinek nasmarować masłem i wkładać do każdego dołka po ok. 2 łyżki ciasta (do 2/3 wysokości dołka). Na każdą muffinkę nałożyć jagody lub łyżkę dżemu jagodowego. Ale uwaga: ciasto rosnąc wypycha jagody, dlatego można a) wmieszać je do ciasta, zaraz na początku dodając do suchych składników b) zrobić w już nałożonych na blachę muffinkach in spe niewielkie dołki, tam włożyć jagody i liczyć, że to pomoże c) (zalecane) nie przejmować się. Każdą muffinkę posypać kruszonką.
5. Piec w 180 stopniach ok. 30 minut, lub do czasu, kiedy włożony w ciasto patyczek wychodzi suchy.
   

Ciasteczko na lipiec

cynamon
goździki
gałka muszkatołowa
anyżek
mahlab (o tym za chwilę)

Czy to już myśl o Bożym Narodzeniu? Nie, raczej tęsknota za daleką podróżą, która pewnie i Was dopadnie, kiedy zaczniecie robić te ciasteczka rodem z Izraela. Wystarczy zamknąć oczy i za chwilę, na chwilę, magiczny zapach przeniesie Was na bliskowschodnie targowisko.

Lipcowe ciasteczka zawdzięczacie Basi, która na wieść o tym, że chciałabym je zrobić, błyskawicznie przesłała mi tajemniczy mahlab, czyli pestki wiśni wonnej, Prunus mahaleb L. Dziękuję :) Oczywiście, można je pominąć, ale wtedy aromaty i magia wschodniego targowiska stają się jakby trochę bardziej odległe. Jeśli ktoś miałby ochotę, mogę trochę mahlabu odstąpić, bo w takiej sytuacji wstyd byłoby cały zatrzymać dla siebie.

A tymczasem... Kiedy sobie to wszystko czytacie, ja wygrzewam się na prawdziwym bałtyckim piasku, z widokiem na prawdziwe Bałtyckie morze. No, prawda jest taka, że nie przepadam za tą akurat czynnością, w każdym razie, w każdej chwili mogłabym to potencjalnie zrobić, gdybym chciała, a w rzeczywistości raczej znowu zwiedzam Dar Pomorza.

Zostało mi jeszcze trochę pakowania, więc przepis na makroud (bo tak się nazywają te ciasteczka) dołączę, jak wrócę, póki co, zobaczcie na Makagigach.

A oto i przepis:

Makroud – izraelskie ciasteczka daktylowe
(oryginalny przepis pochodzi z The Book of New Israeli Food: A Culinary Journey Janny Gur)

Ciasto:
500 g mąki
15 g drożdży
240 ml oleju kukurydzianego
120 ml oliwy z oliwek
1/2 łyżeczki anyżku
1/2 łyżeczki mahlabu
240 ml letniej wody

Nadzienie:
500 g wypestkowanych zmielonych daktyli (lub gotowej masy daktylowej ajwa)
60 ml oleju kukurydzianego
1/2 łyżeczki cynamonu
1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
szczypta goździków

Do obtoczenia:
450g sezamu (ale powinna wystarczyć i połowa)

Wykonanie:

1. Ciasto: drożdże pokruszyć i wymieszać z mąką i przyprawami, dodać oba rodzaje oleju i wymieszać. Dodawać stopniowo letnia wodę i wyrobić ręką przez około 2-3 minuty, do uzyskania luźnego i gładkiego ciasta. Odstawić.
2. Nadzienie: daktyle wymieszać z przyprawami i olejem tak, by powstała miękka i łatwa do formowania masa.
3. Podzielić zarówno ciasto jak i nadzienie na 4 części.
4. Piekarnik nagrzać do 220 st.C
5. Blat wysypać szczodra ilością sezamu, umieścić nań porcje ciasta i rozpłaszczyć dłonią, tak by uzyskać prostokąt wielkości pity (około 15cm średnicy). Na wierzchu ciasta położyć kulę daktylowej masy, posypać sezamem. Odwrócić do góry nogami i wałkować tak, by zarówno daktyle jak i ciasto rozpłaszczało się równomiernie (do grubości około 4-5 mm, wygodniej jest chyba osobno wałkować daktyle, a osobno ciasto – pisze Basia, ja potwierdzam). Z powrotem odwrócić i zwinąć w rulon (jak cienka i długą roladę, tak by ciasto było na zewnątrz), następnie spłaszczyć wałki ciasta do wysokości 1.5 cm (mniej więcej tak jak przy pieczeniu cantucci).
6. Z ciasta odcinać 2cm kawałki, obtaczać w sezamie i układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
7. Piec 10 minut aż ciasteczka będą złote. Ostudzić i zajadać, można przechowywać do miesiąca w szczelnym pojemniku. Wychodzi 80-100 sztuk – tak też mówi Basia, bo ja, jak zwykle, zapomniałam policzyć.